por Bárbara Camargo
Uma alimentação saudável e balanceada, dizem os especialistas, deve incluir, além de fibras, frutas e vegetais, carne branca, especialmente de peixes. Entre os benefícios das espécies marinhas estão o Ômega 3 e a vitamina D. Mas, apesar de o Brasil possuir inúmeros tipos de peixes, o consumo de pescados é um assunto cercado de polêmicas.
Intrigado com a alta procura de salmões, bacalhaus, porquinhos e outros peixes conhecidos e ciente de que nossos mares possuem muitas espécies, porém pouca quantidade de pescados, o chef santista Fábio Leal decidiu investigar e catalogar os peixes que não conhecia para criar suas receitas.
A pesquisa resultou em um estudo inédito sobre Penacos – peixes não convencionais – vendidos em peixarias e restaurantes como se fossem os peixes tradicionais. “O mercado acostumou-se a usar os nomes das espécies mais conhecidas para vender outras semelhantes, escondendo importantes diferenças em sabor, preparo e, principalmente, preço”, explica Leal. O chef acredita que os consumidores sequer sabem da existência de peixes como o Betara e Guaivira, que são comercializados como Pescadas Amarelas, por exemplo.
“O ideal é que os clientes comprem os pescados com o nome correto. Podemos consumir uma Abrótea no lugar do Bacalhau, ou o Peixe-Batata em vez do Namorado, mas a carne deve ser identificada corretamente”, sugere. A medida, segundo o chef, evitaria situações inadequadas, como o consumo de salmão e truta salmonada sem diferenciação entre si e com predominância das espécies criadas em cativeiro e alimentadas com ração, como acontece em águas chilenas. “Esses peixes criados em cativeiro têm mais gordura e, portanto, são menos saudáveis. Outro exemplo é o Panga de origem vietnamita, criado em condições precárias e vendido no Brasil como Linguado Espanhol. Eu morei na Espanha e posso garantir que o sabor é diferente”.
Toda a pesquisa realizada pelo chef será transformada em livro, com previsão de publicação em 2015. “Nós carecemos de literatura sobre esse assunto. Além de auxiliar na formação de jovens chefs, o livro alertará a população e sugerirá fiscalização da pesca artesanal, que é a atividade que mais degrada as cadeias de peixes, por não respeitarem os defesos”, explica Leal.
Envolvido com panelas e colheres há mais de 15 anos, Fábio Leal cria, semanalmente, pratos com peixes não convencionais que descobriu em seu estudo. Além disso, ele testa as receitas nas aulas de gastronomia em sua Mascarpone Escola de Sabores.
